曲为酒之骨。时值八月，对于酿酒企业来说，高温天气是一个十分重要的时间节点，走进制曲中心，工人们挥汗如雨，正忙着制曲。

顺应自然节气规律，连续不断地制曲是今世缘白酒酿造工艺的特点之一。每年春季，中心主要进行中高温大曲的生产；夏季，随着气温的升高，主要以生产高温酱曲为主。进入秋季，随着自然温度的下降，恢复中高温大曲的生产。“随着白酒产量的扩大，曲块使用量有所增加。中心将加大生产量，每天满负荷生产，力争在春节前完成全年制曲生产任务。”制曲中心副主任周振苏介绍说。

今世缘在2009年开始了机械化制曲操作，采取了块曲成型机制曲。机械流水线制曲水分比例掌握较为均匀，且不容易碎块，从流水线上压制出来的曲坯，每块长约30公分，高20公分，厚度为11公分左右。大曲整个培养周期为30至40天左右。

曲块制作完成后，被送进曲房，这是酒曲生长发酵的地方。卧曲收汗、发酵控温、放风晾潮、低温培菌、高温增香等环节都在这里完成。在曲块发酵过程中曲房始终处于高温高湿的环境，曲房内部温度在40度左右，湿度为100%。进入曲房，一股股热浪就会裹挟着曲香扑面而来，好像进入桑拿房一样。就算不动，在边上只需站上三五分钟，浑身上下就好像从河里捞起来一样。

为了确保曲块的发酵质量，制曲师傅们要在闷热的作业环境下一丝不苟地翻动曲块，每隔40分钟左右就要出去休息一次。在曲房里，他们挥汗如雨，每一块大曲都是他们辛勤培育的希望。

“夏季气温高，湿度大，空气中的微生物群种类繁多，适合高温酱曲的制作，气温越高，酱香味越浓郁。高温酱曲入房后发酵前7天是制作高温酱曲的关键期，这期间，曲块迅速升温，6-7天左右发酵顶温达到65℃左右，最高可达68℃，如此高的发酵温度，也是现成清雅酱香黑曲的关键。”培养组长高云平一边观察今年的大曲发酵情况一边说。

翻曲工艺直接影响大曲的质量，适当翻曲可以促进大曲发酵均匀。上翻下、下翻上，翻曲工反复重复这样的动作，平均每人每天要翻20吨的曲量。除了上下翻曲，还要根据情况开窗、排潮降温，这样才能有益于微生物的生长繁殖。

制曲工作劳动强度大，需要长时间在高温高湿环境下作业。为了预防员工出现中暑等现象，中心将班组中年龄较大的员工与年轻员工之间结成“安全互保对子”，在做好自身安全生产的同时，大家互相提醒他人安全生产。中心每天还为员工提前准备好饮用水和绿豆汤，为他们消暑解热。中心还邀请了专职安全员对员工进行防暑应急救援演练，确保每名员工都能掌握急救知识，从多方面采取措施确保生产安全无事故。

曲块在曲房培养成熟以后，还需要3至6个月的贮存期方能再使用。在成品曲库房，整齐划一地曲块堆放成曲墙，让人惊叹。由于曲的质量好坏直接影响到酒的发酵质量，因此，制曲生产季节，制曲师傅们就会“蹲守”曲房，随时掌握曲房的发酵室温，进行通风降温等技术调节。

醇香杯中酒，滴滴皆辛劳。高温下的制曲工，只是整个酿酒过程之中的一个剪影，当你举起那飘香的酒杯之时，请别忘记这些辛勤的酿酒人，因为他们，才有美酒飘香。

（佘春燕 唐 峰）