依托良好的生态环境，建立完善的生态酿酒基础，重视每个生产环节的生态环保，发展循环经济，实现经济发展与环境资源相互协调，企业与社会的可持续发展，这是中国白酒行业专家们的生态酿酒共识，也是中国白酒十强企业今世缘致力白酒生态酿造、打造白酒生态价值、引导健康消费理念的开拓之路。

  生态环境有天分有人工

  在广袤舒展的苏北平原中部的古镇高沟，占地150万平方米的国家大型酿酒骨干企业今世缘酒业股份有限公司，宛如一座新兴的生态城市，散发着清新芳香的气息。

  “一水居中分南北，岸柳成荫五谷香”。与许多名酒“出道”的理由相似，地处中国第二大名酒带——淮河名酒带的今世缘也有她独特的生态“天分”。这里气候温润舒适，生物资源丰富，土壤中微酸土成分超过65%，栖息微生物和香味物质400余种，其中98种能够定量，160多种可以定性，在当地形成了独特而不可复制的微生物圈。地下矿泉水赋存于下更新统第Ⅱ和上第三系第Ⅲ承压含水层的细砂、中粗砂和粗砂层中，经国家地矿部专家1986年检测认定，地下深井水中富含人体所需的锶、钠、钙、硒、锗、偏硅酸等多种微量元素和矿物质活性成分，达到国家天然饮用水标准，定名为“含锶偏硅酸复合型饮用天然矿泉水”。

  白酒的酿造过程在很大程度上是有机质的自然发酵过程和酿酒微生物的自然生长过程。以糟养窖，以窖养酒，窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质不断激活，缓慢渗透，浸淫美味，才可产出高品质白酒。据介绍，“老祖宗”留给今世缘的“非遗”是现存的300年以上窖池53个、100年以上窖池279个，而当地酿酒源头可远溯600多年前的明代早期。适宜的土壤、水源和浸透着岁月芳香的数百个老窖池，为今世缘今天的辉煌和领军生态酿酒，作了好的注释。

  酿造技艺有传承有创新

  “酿生态酒，饮健康酒”，这是2004年今世缘“国缘”高品质白酒上市以来的营销新理念，它融入在企业的一切活动中。

  酿造高品质白酒除具备优越的生态环境外，还有传统酿造技艺精华的传承和现代科技的创新，二者不可偏废。在多年的实践中，今世缘形成了自己的生态酿造法则：一是把酿酒工艺向上游延伸，从酿酒农作物专有基地建设抓起，确保用有机粮酿造有机酒；二是把酿酒工艺向下游延伸，将白酒的副产物与生态、农业、养殖业综合利用，从工艺过程中规范清洁化生产、节能生产，减少排放，不留“尾巴”。原料是酿造健康酒的基础，工艺是确保酒质的重要手段。浓香型“国缘”新品以东北无公害种植基地的高粱、小麦、大麦、豌豆等粮食为原料，采用红曲酶踩制强化曲及“老五甑”发酵工艺，分层起糟，分级蒸馏，量质摘酒，用产于百年以上老窖池的基酒精心勾兑，无论酒体质量、口感风格还是理化分析指标，均达到国内白酒高水平。

  在科研攻关的实践中，今世缘酒业副总经理、国家白酒专家组成员吴建峰发现在制曲和堆积发酵中，微生物的代谢反应产生了具有特殊药理作用的四甲基吡嗪（TMP）化合物，经蒸馏带入了酒中。TMP在医学上被广泛应用于缺血性心脑血管病的治疗，“国缘”酒中的TMP的含量在40PPM以上，这一指标远高于行业其它白酒，对饮酒者具有明显的护肝、扩张血管、抑制血小板集聚等功能。感谢TMP ，它给“国缘”贴上了健康酒的“商标”。如此杯中之物，将会拨动多少消费者的心弦？

  生产条件有标准有监测

  生态酿酒重要标志之一是按照国家环保总局发布的白酒清洁生产标准要求组织生产，而生产条件则是关键因素。今世缘凭借江苏省（今世缘）生物酿酒技术研究院雄厚的实力，通过科技创新、自主研发解决了酿酒生产设备等标准化问题，构建了具有自身特色的生态酿酒链，成为国内行业中的领军者。

  2011年9月建成投产、占地5320㎡的固态发酵中试基地，运用自主研发、国内的机械化圆盘制曲设备，实现麸曲纯菌种连续扩大培养、培养过程物料风送、麸曲圆盘自动培养及干燥等过程一体化的自动控制。该体系主要包括连续蒸煮、固体种子培养、液态培养、圆盘制曲、成曲计量五大系统，实现了菌种从原料投入到成品麸曲整个过程机械化自动化培养，有效避免了人为操作容易出现的产品质量不稳定、易感染杂菌等问题，既降低了劳动强度，又改善了培菌发酵环境，创新了传统的人工固态培菌发酵生产工艺。

  同样，2011年12月，自主研发、主要用于固态酿酒的机械化生产线车间建成，12套白酒生产机械化酿酒设备相继在浓香型酿酒车间、柔雅型酿酒车间投入使用。从酿酒酒醅入池发酵、出池配醅、装甑、馏酒、配料、加壳、加曲、搅拌、堆积培养、温湿度控制、CO?浓度控制等全程实现机械化、自动化和智能化，标志着今世缘酿酒装备水平提升到一个新的高度。

  此外，自主研发与引进相结合建成的全回流白酒冷冻过滤装置，杜绝了低温储藏过程中酒体的白色浑浊，循环利用硅藻土，实现零排放。原浆酒的贮存根据等级分为不锈钢罐贮存、地下酒池贮存和陶坛贮存。今世缘目前贮存能力已达15万吨，位于行业前列。各种先进酿酒设备的运用以及严格的管理制度，为效率、低消耗、无污染的清洁化、标准化生产提供了保证，符合ISO14000环保要求。

  优良的生态环境、先进的酿酒设备、诚信的酿造工艺、科学的贮存方法和严格的标准化管理，使清新靓丽、内涵厚重、高擎生态酿酒大旗、带着缘文化笑容的今世缘风姿绰约，光彩照人，可亲可近，可品可赞，魅力无穷。(汪宝林)