2021-09-22
曲为酒之骨。时值八月,对于酿酒企业来说,高温天气是一个十分重要的时间节点,走进制曲中心,工人们挥汗如雨,正忙着制曲。
顺应自然节气规律,连续不断地制曲是今世缘白酒酿造工艺的特点之一。每年春季,中心主要进行中高温大曲的生产;夏季,随着气温的升高,主要以生产高温酱曲为主。进入秋季,随着自然温度的下降,恢复中高温大曲的生产。“随着白酒产量的扩大,曲块使用量有所增加。中心将加大生产量,每天满负荷生产,力争在春节前完成全年制曲生产任务。”制曲中心副主任周振苏介绍说。
今世缘在2009年开始了机械化制曲操作,采取了块曲成型机制曲。机械流水线制曲水分比例掌握较为均匀,且不容易碎块,从流水线上压制出来的曲坯,每块长约30公分,高20公分,厚度为11公分左右。大曲整个培养周期为30至40天左右。
曲块制作完成后,被送进曲房,这是酒曲生长发酵的地方。卧曲收汗、发酵控温、放风晾潮、低温培菌、高温增香等环节都在这里完成。在曲块发酵过程中曲房始终处于高温高湿的环境,曲房内部温度在40度左右,湿度为100%。进入曲房,一股股热浪就会裹挟着曲香扑面而来,好像进入桑拿房一样。就算不动,在边上只需站上三五分钟,浑身上下就好像从河里捞起来一样。
为了确保曲块的发酵质量,制曲师傅们要在闷热的作业环境下一丝不苟地翻动曲块,每隔40分钟左右就要出去休息一次。在曲房里,他们挥汗如雨,每一块大曲都是他们辛勤培育的希望。
“夏季气温高,湿度大,空气中的微生物群种类繁多,适合高温酱曲的制作,气温越高,酱香味越浓郁。高温酱曲入房后发酵前7天是制作高温酱曲的关键期,这期间,曲块迅速升温,6-7天左右发酵顶温达到65℃左右,最高可达68℃,如此高的发酵温度,也是现成清雅酱香黑曲的关键。”培养组长高云平一边观察今年的大曲发酵情况一边说。
翻曲工艺直接影响大曲的质量,适当翻曲可以促进大曲发酵均匀。上翻下、下翻上,翻曲工反复重复这样的动作,平均每人每天要翻20吨的曲量。除了上下翻曲,还要根据情况开窗、排潮降温,这样才能有益于微生物的生长繁殖。
制曲工作劳动强度大,需要长时间在高温高湿环境下作业。为了预防员工出现中暑等现象,中心将班组中年龄较大的员工与年轻员工之间结成“安全互保对子”,在做好自身安全生产的同时,大家互相提醒他人安全生产。中心每天还为员工提前准备好饮用水和绿豆汤,为他们消暑解热。中心还邀请了专职安全员对员工进行防暑应急救援演练,确保每名员工都能掌握急救知识,从多方面采取措施确保生产安全无事故。
曲块在曲房培养成熟以后,还需要3至6个月的贮存期方能再使用。在成品曲库房,整齐划一地曲块堆放成曲墙,让人惊叹。由于曲的质量好坏直接影响到酒的发酵质量,因此,制曲生产季节,制曲师傅们就会“蹲守”曲房,随时掌握曲房的发酵室温,进行通风降温等技术调节。
醇香杯中酒,滴滴皆辛劳。高温下的制曲工,只是整个酿酒过程之中的一个剪影,当你举起那飘香的酒杯之时,请别忘记这些辛勤的酿酒人,因为他们,才有美酒飘香。
(佘春燕 唐 峰)