2020-12-11
造酿是我国古代先民用勤劳和智慧创造的一种技艺和文化,更是中国文明的一种象征。“造酿”一词出自晋代张载的《酃酒赋》:“造酿以秋,告成以春”,指当代的酿造,但在一定条件下则超出了酿造的涵义。在素有“中国古代百科全书”之称的《本草纲目》中,谷部类别之一的“造酿类”共包括大豆豉、豆腐、饭、粥、粽、神曲、酱、醋等在内的药(食)物29种,其中,酒是最具代表性的造酿之品。
《本草纲目》首创了当时世界先进的药物分类法。李时珍根据其酿制法、品色、药用价值等方面的不同,结合常饮和入药两大用途,分别在释名、集解及附方等模块中对酒进行分类。其中酒主要按照造酿原料或其工艺进行分类,例如,按照造酿原料分为秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒类;又按照加入的药物(配方)不同,“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、葱豉酒、葡萄酒、蜜酒,及地黄、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙灵脾、狗肉汁等,皆可和酿作酒,俱各有方。”
因此,造酿原料的不同决定了各类酒的气味和功用不同,从而促进了酒的不同特色形成,并拓宽了酒的应用范围,根据酒的不同酿制方法,时珍总结了酒的两大来源,“凡作酒醴须曲,而葡萄、蜜等酒独不用曲”,即采用曲酿和非曲酿两种。其中曲酿法的原料,以“糯为上,稷为中,粟为下”为原则,而且提出了入药之酒,“专用糯米,以清水白面曲所造为正”,其功用显著,品味纯正。比如,作为世界上最古老的三大酿造酒之一,我国特有的传统酒种———米酒(即黄酒)以大米、黍米等为原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成,且不经过蒸馏,属自然酿造。同时,时珍根据酒醴和曲蘗的不同—“酒则用曲,醴则用蘗”,针对当时的酿酒方法提出质疑,“以蘗造者,盖止是醴,非酒也”,如果以醴代替酒,不仅气味相距甚远,而且入药也达不到酒的效果。从而明确了酒曲是曲酿法酿酒的核心要素。
另外,李时珍根据前人的记载,明确了烧酒非曲酿法制得,而是经过蒸馏制成的酒类,即“用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。”“近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”而对于葡萄酒来说,有多种造酿法,包括“酿成者味佳”“有如烧酒法者有大毒”“葡萄久贮,亦自成酒,芳甘酷烈,此真葡萄酒也。”正如《饮膳正要》所述,“酒有数般,惟酝酿以随其性。”李时珍对酒的系统分类,为后来酒在食用、医疗、药用价值方面提供了较科学的应用标准。